减少盐摄入所需的味蕾诡计

美国公众已经获得了更多关于健康饮食的建议。上周，美国政府的膳食指南 - 每五年更新一次 - 抛出了减少份量，吃更多水果和蔬菜，少喝含糖饮料的通常建议。但这是关于盐摄入量的建议。可以说是最有争议的。美国心脏协会（AHA）表示，该指南要求普通美国人将每日盐摄入量减少到2300毫克钠或一茶匙盐，这些指南还远远不够。美国心脏协会主席拉尔夫萨科说，1500毫克的钠是更好的目标。该指南建议这一级别适用于有心脏病风险的人。不出所料，盐业协会 - 一家位于弗吉尼亚州亚历山大市的非营利性盐业贸易协会 - 有着不同的观点。它的总统Lori Roman认为指南是不现实的，因为普通美国人每天吃3500毫克的钠（美国临床营养学杂志，DOI和结肠; 10.3945 / ajcn.2010.29367）。前进的方向可能在于开发健康的替代品为盐。 Bettina Wolf在英国诺丁汉大学的团队认为食品增稠剂可能是关键。在最初的测试中，Wolf的团队发现在盐溶液中加入一种这样的增稠剂葡聚糖使其味道更加咸。但是谁想吃富含汤？

广告沃尔夫的最新研究可以让我们不用担心。它表明葡聚糖分子的数量 - 而不是粘度 - 诱使味蕾。该团队创造了两种粘度相似的溶液，一种使用大量葡聚糖分子增稠，低分子量，因此每分子的增稠能力较低，另一种增稠的是少量具有高分子量的葡聚糖分子。当对33名志愿者进行测试时，他们发现含有更多葡聚糖分子的溶液味道更咸（Chemosensory Perception，DOI＆colon; 10.1007 / s12078-011-9083-7）。宾夕法尼亚州费城Monell化学感官中心的Gary Beauchamp相信这项研究是有价值。 “需要使用食品科学技术来实现推荐的减少。”

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